Apprendre à gouter l’huile d’olive. Connaissez vous l’oléologie ?

Œnologue ? Non oléologue ! Il semblerait que l’on doive le terme « oléologue » à Olivier Nasles viticulteur et oléiculteur dans les Bouches du Rhône et enfin président du Comité national de l’Agriculture biologique de l’Inao (Institut national des Appellations d’Origine)

Comme pour le vin l’huile se déguste, se découvre et ses qualités organoleptiques dépendent de la variété du fruit (du cépage), du terroir, de l’entretien des arbres (taille, irrigation, traitement), de la période de récolte et donc de la maturité des fruits et bien entendu le savoir-faire dans les process de fabrication puis de conservation du jus de fruit.

2000 variétés d’olive sont répertoriées dans le monde ! Une trentaine d’entre elles représente plus de 90% de la consommation.

Chaque pays concentre quelques variétés.

Ainsi,

• en Espagne les variétés principales sont la Picual, l’Arbequina, la Manzanilla ou encore l’Hojiblanca.
• En France, la Picholine, l’Aglandau, la Grossane, la Bouteillan ou la Sabine (en Corse)
• En Italie, la Frantoio, la Leccio, Pendolino, Itrana, Moraiolo
• Au Portugal, la Redondal
• Enfin en Grèce, la Koroneiki, l’Athinoelia, la Matolia ou la Kalamata

L’oléologie consiste ainsi par dégustation à apprendre, comprendre, découvrir les différents parfums, saveurs et caractéristiques de chaque huile. Être capable d’en identifier l’origine, les qualités et les défauts.

Ardence, amertume, fruité vert ou noir, herbe, rose, artichaud, truffe, poivre, foin frais, pomme, amande, fruits « verts » ou fruits compotés, fruits rouges (le cassis ou bourgeon de cassis caractéristique des huiles andalouses), fruits noirs (Corse, Italie)…

Les huiles d’olives offrent ainsi une grande variété de goûts.

La dégustation de l’huile d’olive passe par l’odorat (olfaction et rétro-olfaction) et le goût. A la différence du vin elle ne fait pas appel à la vue, la couleur de l’huile d’olive n’étant pas une indication pertinente pour ce produit. Pour cette raison les verres à dégustation sont en principe opaques (bleus ou rouges)

Il faut prendre le temps de sentir l’huile d’olive pour essayer d’identifier ses arômes primaires (flairage) ; il faut la gouter et la conserver en bouche quelques instants en inpirant un peu d’air pour percevoir l’étendue des arômes secondaires (olfaction retro-nasale).

Les principales qualités organoleptiques d’une huile d’olive vierge extra sont :

• Le fruité : ensemble des arômes issus de l’olive fraiche. Son intensité (sensation aromatique provoquée) va naturellement dépendre de la variété des olives, de ses caractéristiques (verts ou mûrs). On perçoit les arômes par voie directe et rétro-nasale en oxygénant par légère aspiration d’air tout en gardant l’huile en bouche. La palette aromatique est très riche. On va parler également d’harmonie des arômes. A cet instant il faut faire abstraction des sensations gustatives de type amertume et ardence/piquant

• Les caractères divers :

• L’ardence (sensation de piquant, de notes poivrées) : Sensation d’irritation rappelant certaines épices (poivre principalement) Provient généralement d’huiles produites au début de la période de récolte, principalement à partir d’olives encore vertes (Huile de « première récolte », huile « N°1 »). L’ardence diminue avec le vieillissement. A noter que la sensation d’ardence augmente en cours de dégustation car l’irritation se cumule et rend difficile d’associer telle ardence à telle huile. Il faut donc essayer d’évaluer cette ardence en bouche et non en fond de gorge 😉
• L’amer : goût caractéristique de l’huile obtenue à partir d’olives vertes ou au stade de la véraison (en cours de mûrissement). L’intensité peut varier du léger à l’intense. L’amertume est associée à la présence d’antioxydants naturels et se perd au cours du vieillissement de l’huile. Une huile amère se conserve en général plus longtemps. En bouche on perçoit l’amertume sur l’arrière de la langue
• L’onctuosité : on parle ici de la viscosité de l’huile d’olive généralement très supérieure aux autres huiles alimentaires. C’est un critère positif mais difficile à mesurer en bouche car à estimer avant les réactions issues de l’amertume et de l’ardence de l’huile qui peuvent fausser le jugement sur l’onctuosité.

On évite habituellement de parler d’huile fine, corsée, forte ou gouteuse. On évoquera par exemple une huile à intensité aromatique plus ou moins élevée.

Une huile sans ardence ni amertume (ou très faible) sera qualifiée de « douce».

On distingue ainsi généralement deux grandes familles :

Les huiles d’olives « fruité vert » : cette famille d’huiles est extraite d’olives fraîches, récoltées vertes ou en début de maturité. Ces huiles peuvent présenter une amertume légère à moyenne, une ardence bien présente avec des arômes végétaux et herbacées, d’artichaud cru, d’amande fraiche, de pomme, pamplemousse, fruits secs (noix, noisette), fruits rouges et noirs (mûres), fleur, foin frais, herbe, feuilles et des notes de poivres vert et épices.

Les huiles d’olives « fruité noir » : les huiles d’olive de cette famille sont extraites d’olives récoltées à maturité (noires). Elles sont généralement douces aux arômes d’artichaud cuit, de cacao, de champignon de Paris, de fruits mûrs compotés, de levain, de truffes, de maquis ou de vanille. Faible amertume et généralement pas d’ardence (absence de piquant)

On parle parfois d’une troisième famille : les huiles d’olive au goût à l’ancienne (ou olives maturées) : confiture, tapenade, olive noire, truffe, champignon, cacao. Issues d’olives qui sont stockées et maturées pendant 4 à 8 jours après récolte, elles n’ont ni amertume ni ardence. Attention, se conservent peu de temps et risquent de développer un goût de rance prononcé (oxydation).

Et si on parlait des « défauts de l’huile d’olive » ?

Ici encore le parallèle est réel avec le vin. Les huiles d’olives ont aussi leurs défauts. Ils peuvent venir de la qualité d’entretien des arbres, de la récoltes, du process de fabrication (effeuillage, lavage, pressage, extraction …), de la mise en bouteille ou de la conservation.

L’huile vierge extra exige au-delà d’un taux d’acidité inférieur à 0,8% des procédés d’extractions rigoureux (par procédés exclusivement mécanique c’est-à-dire par pression et non par raffinage et autres process chimiques par exemple)

Parmi les défauts on retrouve certains arômes (fumée, plastique, détergent, fumier) et certaines caractéristiques (rance, aqueuse, plate).

A noter les défauts provenant généralement d’un stockage prolongé et/ou dans de mauvaises conditions favorisant l’échauffement et l’oxydation, de récoltes défaillantes (gel, eau, vers…) ou de conditions de fabrication (propreté des cuves et autres matériels, courant d’air, autres produits entreposés, stockage des olives ramassées). La principale difficulté reste ici de détecter les défauts sur des huiles très fuitées ou assemblées et qui peuvent masquer certains défauts.

• Le chômé : disparition du fruité, parfum de moisi, d’humidité, arôme de levures. Ce défaut est parfois masqué par des arômes très compoté (appelé parfois fruité intense).
• Le gelé : Arômes d’endives cuites, de pruneau. Issu comme son nom l’indique d’olives gelées. Une analyse en laboratoire affichera un indice de péroxyde anormalement élevé.
• Les Lies : Odeur de beurre rance, de fromage généralement identifié à l’odeur. Défaut issu de la putréfaction / oxydation / fermentation de gouttelettes d’eau et de particules qui forment un dépôt (ne pas confondre avec l’huile non filtrée).
• Le moisi (détectable sur une huile chauffée à 30 degrés), le rance (huile non chauffée) – Arômes de champignons, de vernis, de peinture ou de plastique (note pétrolée). Souvent issu de la conservation ou d’un défaut de récipient.